Produksi Tepung Rendah Kalsium Oksalat dari Umbi Porang (Amorphophallus muelleri Blume) dengan Kombinasi Proses Fisik dan Kimia

Abstract

Saat ini tepung porang (Amorphophallus muelleri Blume) telah menjadi primadona pasar global, karena sumber potensial glukomanan yang diaplikasikan di industri pangan, farmasi dan Kesehatan. Namun kualitas tepung sangat dipengaruhi oleh beragam umbi, penanganan pasca panen dan cara memproses. Disamping itu, umbi porang tidak dapat dikonsumsi secara langsung karena kandungan oksalat. Sehingga untuk mencapai standar kualitasnya, produk tepung lokal tersebut harus diturunkan kadar kalsium oksalat dan ditingkatkan kadar glukomanan. Maka tujuan penelitian ini yaitu memproduksi tepung porang rendah kalsium oksalat dari umbi yang tidak segar, dengan menggunakan kombinasi proses fisik dan kimia. Untuk mendapatkan kualitas tersebut, dilakukan variasi ketebalan irisan, yaitu 2, 4, 6, dan 8 mm, metode perendaman, yaitu Without Soaking (WS) dengan tanpa perendaman, Chemical Soaking (CS) dengan larutan natrium bisulfit 1500 ppm dan Physical Soaking (PS) dengan air, serta metode pengeringan, yaitu Oven Drying (OD) dan Sun Drying (SD). Produk tepung porang terbaik yang dihasilkan yaitu pada ketebalan irisan 2 mm, kombinasi perendaman dan pengeringan dengan larutan natrium bisulfit dan oven atau disebut Chemical Soaking - Oven Drying (CSOD). Pada kombinasi tersebut, peningkatan kadar glukomanan yaitu dari 31,78% menjadi 60%, dan kadar kalsium oksalat dapat diturunkan sebesar 43,38%, dari 155,3 mg/100g menjadi 68,6 mg/100g. Kadar tersebut diuji dengan SNI 7939:2020. Sedangkan kadar air dan kadar abu pada produk tersebut yaitu masing-masing sebesar 6,95% dan 9,4%, yang diuji dengan SNI 01-2891-1992.

CC Licencing

Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).