Pengolahan Tepung Sagu dengan Fermentasi Aerobik menggunakan Rhizopus sp.

Abstract

Tepung sagu dapat digunakan sebagai salah satu alternatif untuk mensubsitusi kebutuhan tepung terigu di Indonesia. Hal ini didorong oleh kebutuhan tepung terigu yang semakin tinggi dalam industri pangan. Sementara itu, untuk memenuhi kebutuhan tersebut Indonesia harus mengimpor gandum yang tidak dapat diproduksi di dalam negeri. Sehingga menimbulkan ketergantungan komoditi pangan terhadap negara lain. Sagu dipilih karena Indonesia memiliki hutan sagu terluas di dunia yakni seluas 1,2 juta hektar (ha) atau setara dengan 52% dari areal sagu dunia. Berdasarkan hasil uji proksimat, kandungan protein tepung sagu adalah 1,11 %, sedangkan protein tepung sagu yang difermentasi meningkat sebanyak lima sampai delapan kali. Menurut SNI 3751:2009, komposisi proksimat tepung terigu memiliki kadar protein minimal 7,0%, kadar air maksimal 14,5%, dan kadar abu maksimal 0,6%. Sedangkan, proksimat sagu setelah fermentasi secara aerob memiliki kadar protein 8,0%, kadar air 13,41%, dan kadar abu 0,35%. Sehingga berdasarkan data komposisi proksimat tersebut, tepung sagu memiliki potensi untuk menjadi alternatif tepung terigu, baik sebagai bahan subsitusi maupun bahan yang digunakan bersamaan dengan tepung terigu dalam pembuatan berbagai macam pengolahan pangan. Pabrik sagu ini akan didirikan di Kabupaten Indragiri Hilir, Provinsi Riau. Riau merupakan daerah penghasil sagu terbanyak di Indonesia dengan angka produksi mencapai 246.000 ton per tahun. Proses pembuatan tepung sagu dengan proses fermentasi dibagi menjadi 3 tahapan, yaitu tahap pengolahan bahan baku, fermentasi, dan pengolahan produk. Pabrik pengolahan tepung sagu ini direncanakan beroperasi secara semi-kontinyu selama 24 jam dengan waktu produksi 330 hari/tahun. Berdasarkan analisa ekonomi yang telah dilakukan diperoleh internal rate of return sebesar 31% dengan pay out time selama 3,39 tahun dan break even point sebesar 21,54%. Ditinjau dari uraian di atas, maka secara teknis dan ekonomis, pabrik pengolahan tepung sagu layak untuk didirikan.