Pengujian Parameter Biji Sorghum dan Pengaruh Analisa Total Asam Laktat dan pH pada Tepung Sorghum Terfermentasi Menggunakan Baker’s Yeast (Saccharomyces Cereviceae)

Abstract

Sorghum, Sorghum bicolor (L) Moench, adalah sereal paling penting kelima setelah beras, jagung, barley dan gandum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kemampuan substitusi biji sorghum terhadap tepung terigu bisa mencapai 50-75%, walaupun nilai protein pembentuk glutennya tidak dapat menyamai tepung terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh waktu fermentasi terhadap penurunan total asam laktat, nilai pH, dan jumlah total khamir (baker’s yeast) tanpa menggunakan nutrient kimia tambahan . Analisa komposisi biji sorghum yang diinvestigasi dalam keadaan wet basis dari laboratorium menghasilkan kadar air, lemak, serat, protein, karbohidrat, dan abu masing-masing sebesar 12.85%, 3.10%, 0.56%, 5.87%, 75.82%, dan 1.79%. Untuk nilai energi total dengan metode bomb kalori didapatkan 4375.94 kcal/kg. Pengujian biji sorghum menghasilkan C-organik sebesar 12,47%. Berdasarkan analisa didapatkan hasil optimal dalam membuat tepung sorghum terfermentasi pada proses fermentasi 60 jam dengan jumlah yeast yang dihasilkan 1,7 x 105 sel/ml dengan kondisi yield % asam laktat 0,214%.